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涼菜的特點

發布日期:2017-10-13 作者: 點擊:

涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品,其製作工藝曆史悠久,文明遐邇,為中國烹飪文化中的一項重要內容,推動著中國烹飪文化的發展,在世界烹飪文化的進程中起著舉足輕重的作用。

1、在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌裏,品有餘香。

2、根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3、刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細,做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。

4、在拚擺裝盤時要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方,使拚擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

5、要注意營養,講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑,使製成的菜肴符合營養衛生的要求,增進人體的健康。

6、在涼菜拚擺裝盤時,要注意節約原料,在保證質量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達到物盡其用。

 

 

 


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