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酒店餐飲服務必收藏的日常管理製度手冊

發布日期:2017-10-13 作者: 點擊:

餐前準備操作程序 

每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機,開瓶器,筆(例會前)。 

所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。 

清理樓麵和餐桌衛生,按標準擺台、擺位。 

備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。  

開餐前檢查製度 

台麵擺設:餐具擺放整齊、統一、幹淨,無缺口,台布無洞無汙漬。 

台椅擺設:椅子幹淨無塵,坐墊無汙,油漬,台椅橫豎對齊或顯圖案形。 

工作台:餐櫃擺設,托盤要求擺放整齊統一,餐具擺放整齊無歪。 

地麵衛生:無水漬、油漬、紙屑、毛發等。 

環境:燈光,空調設備完好正常,空氣流通。 

空調開放:提前半小時打開空調(一般上午11點,下午17點)。  

迎接服務操作製度 

迎送員: 

客人進入餐廳,主動上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位? 

客人回答後問:請問您有預定嗎?如果客人說有,請問您貴姓,但不可強求客人把姓名告知於你。 

帶領客人進入包廂,告知包廂服務人員共有幾位客人,是熟客並告知服務員客人的尊稱和職位。 

服務員: 

站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時應注意姿勢:兩手自然垂下於小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠牆或工作台。 

入坐:服務員應協助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。 

向迎送員了解客人尊姓,並把姓氏記在餐單上。 

善於觀察,分清誰是主人,在整個服務過程中有關稱呼客人的應以其尊姓為前提。  

餐前清潔工作製度 

地麵不得有油漬、水漬、紙屑、毛發等,換班人員要將衛生做幹淨。 

牆上不得有油漬、汙垢,每班要清理幹淨,掛圖及牆基處擦拭,並除去蜘蛛網,窗台、玻璃窗、均得擦拭洗刷幹淨,不容有汙垢或煙霧塵土遺留上麵。 

餐桌椅的準備:要用幹淨的抹布擦幹淨,橫擋亦須擦拭,並檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損汙穢。 

調味品的瓶子,應予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內調味品應每日加滿,如醬醋壺注意瓶內不可以長黴花。 

餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上麵均不得有水漬汙痕,應仔細檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶麵無灰塵  

餐飲服務管理製度 

服從上級分配,認真按規定完成各項任務。 

遵守酒店規章製度,準時出勤,不遲到,不早退,不曠工。 

保持個人衛生,不吃帶較強刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。 

頭發梳理整齊,發型美觀大方,男士頭發不過衣領不留胡須,女士頭發不披肩不染異色。 

工作服幹淨整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持麵部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。 

鞋襪幹淨無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。 

按規定佩帶工號牌,上班時保持精神飽滿,按要求站立,不靠牆椅。 

開餐前不得紮堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。 

非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進入其它客用場所。 

任何時候在餐廳裏不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。  

在餐廳內不得跑步,應用輕快的步伐行走,堅持做到“三輕”不準突然轉身或停頓。 

工作時間內,隨時保持所在區域內衛生清潔,不得將私人物品出現在餐廳內。

確定服務處所的清潔,避免在客人麵前做清潔工作,勿將製服當抹布,經常保持製服的整潔。 

不準堆積過多的盤碟在服務台上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。 

在服務時,盡量避免與客人談話,如果不得不如此時,則將臉轉移,避免正對食物。 

在最後一位賓客用完餐之後,不要馬上清理台麵,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:“你在趕他走的感覺,客人走完後才可清理服務台或台麵。 

在上菜服務時,先將菜式呈現給客人過目,然後詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,必須先洗手。 

保持良好儀容及機敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住常客的習慣與喜好的菜式。

上班時不準在公共區域內抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發。 

在客人用完餐後,服務員不可偷吃客人剩餘的菜肴和酒水。 

酒店餐飲的服務場所是社交集會的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發生頻繁接觸。許多賓客常常以點看麵,把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。 

餐飲服務經營管理的好壞、服務質量的優劣,往往關係到酒店的聲譽和形象,進而影響客源。

 


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