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總部地址:南通市崇川區先鋒工業園
一、目的
為規範本酒樓團體包餐的服務工作,特製定本規範,希望各位同仁嚴格遵守。
二、適用範圍
適用於在本酒樓的各種會議、旅遊團隊以及大型團體活動包餐的服務。
三、團體包餐早餐服務程序
(一)整理布置餐廳
服務員根據包餐人數整理布置好餐廳,配備好相應的就餐桌椅,並在餐台上擺放台簽,備齊各種物品,了解當天包餐供應的食品品種,配製好所需的各種作料,整理好個人儀容。
(二)擺齊餐飲用具和作料
早餐用具有:碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。
(三)恭候客人,引客入座
恭候客人,做到客人一到立即有人提供引導服務,及時準確地將客人引導到為其指定的坐席上,便於順利開餐。
(四)及時開餐,按量供應
早餐包餐,往往人齊一桌即開餐一桌,服務員及時將準備好的早餐送至餐桌上,並按食品內容的不同合理擺放。按人定量的食品,要保證供應數量。
(五)遞送茶水、毛巾
一般的早餐用餐時間較短,因此當各種食品上齊後,應將茶水及毛巾送至客人麵前。
(六)以禮相送,收拾餐台
早餐客人用餐後往往是分散離台,這時服務員應隨時送客,說相送語,以示服務熱情。待客人全部離開餐台後,方可撤台。
(七)核對就餐人數
早餐結束後,匯總就餐人數,為結賬做好準備工作。
四、團體包餐午、晚餐服務程序
(一)核對菜單
團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前,服務員都要將本餐的菜單與台號、包餐單位、桌數、人數進行核對,做到準確無誤。同時,將菜單上所安排的菜和食品與有關部門進行核對,如有錯誤及時更正,並告訴包餐單位,說明更改原因。
(二)布置餐廳
根據包餐團體的數量,分配布置好每一團體的就餐位置,並配好必要的標誌(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌,放在客人入口處,以便客人辨認自己的就餐方位。
(三)擺好餐台
由於包餐標準不同,包餐菜肴的檔次、品種等也都不同,因此,擺放的餐飲用具要有所區別。
1.便餐包餐。
便餐包餐的檔次較低,一般是四道或六道熱菜,一個湯,不設冷葷,同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐後為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。
2.中檔標準包餐。
一般是大冷盆一個或四個獨拚冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐相同外,應加擺水杯一道,因午餐應配有各種飲料,晚餐可同時提供啤酒。同時,根據菜肴內容,準備好餐間更換所需的餐碟。
3.宴會型包餐。
擺台應視同宴會的規格,餐具配用應視包餐時間而定。一般是,午餐擺水杯、紅酒杯,晚餐加擺白酒杯。但是,無論午餐還是晚餐,所用酒具類別應以客人需要為準。
(四)恭候客人,引賓入座
待客入座的一切準備工作,應在預定開餐時間的前5分鍾內做完。服務員按各自的工作崗位站立就位,恭候客人到來。當客人來到餐廳後,服務員要主動上前詢問並準確迅速地將客人引到準備好的座位上,為順利開餐做好準備,避免出現客人坐錯位的尷尬局麵。
(五)清點人數,準時開餐
負責團體包餐的服務員,在開餐前做好核對就座人數,做到心中有數。客人到齊後應迅速通知廚房準備起菜。如規定開餐時間已到,而有個別顧客未到,服務員應主動征求主辦單位的意見,在得到主辦單位許可後方可開餐。
(六)看台、
上菜專人負責午、晚餐包餐服務,應設有專門看台的服務員,以保證及時為顧客提供有關方麵的服務,如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐台,並做到隨時掌握客人的需要及進餐速度,以使服務工作更加完善。
(七)清點酒水飲料,結清賬目
當本餐的各種菜和食品上齊後,應告知包餐主辦單位的負責人,使之心中有數,同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點,並一一上賬。
結賬時應注意:物品上賬清楚、數量準確、結賬及時、不留單、不壓單,以便及時匯總結賬,防止出現錯單、丟單。
(八)禮貌送客
客人用餐完畢,服務員要站立恭候,隨時送客。顧客離席後,要及時整理餐台,檢查是否有遺留物或丟失物品,一經發現上述問題,做到及時、妥善處理。
(九)清理餐台
顧客離開餐台後,應及時將餐台上的就餐用具清理幹淨。撤台順序應是:先撤餐巾、毛巾,而後撤酒杯、小件餐具等;台麵撤淨後換鋪台布;整理餐廳衛生,為下一餐工作打下一個良好的基礎。
五、團體包餐服務注意事項
1.注意飯菜的保溫,應等客人到齊後再上菜,不能提前上菜、上飯。
2.客人如果要標準外的酒水,應滿足要求,但差價現付,應向客人解釋清楚。
3.個別客人用餐時有特殊要求,如想吃麵食、不吃豬肉等,應盡量滿足。
4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表,應根據客人情況提供不同菜單,切忌每天都是重複的菜肴。
5.注意巡台,隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子,應及時提供叉、勺。