團體包餐服務流程規範

一、目的

為規範本酒樓團體包餐的服務工作，特製定本規範，希望各位同仁嚴格遵守。 

二、適用範圍 

適用於在本酒樓的各種會議、旅遊團隊以及大型團體活動包餐的服務。 

三、團體包餐早餐服務程序 

(一)整理布置餐廳 

服務員根據包餐人數整理布置好餐廳，配備好相應的就餐桌椅，並在餐台上擺放台簽，備齊各種物品，了解當天包餐供應的食品品種，配製好所需的各種作料，整理好個人儀容。 

(二)擺齊餐飲用具和作料 

早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)。作料是指各種小菜。 

(三)恭候客人，引客入座 

恭候客人，做到客人一到立即有人提供引導服務，及時準確地將客人引導到為其指定的坐席上，便於順利開餐。 

(四)及時開餐，按量供應 

早餐包餐，往往人齊一桌即開餐一桌，服務員及時將準備好的早餐送至餐桌上，並按食品內容的不同合理擺放。按人定量的食品，要保證供應數量。 

(五)遞送茶水、毛巾 

一般的早餐用餐時間較短，因此當各種食品上齊後，應將茶水及毛巾送至客人麵前。 

(六)以禮相送，收拾餐台 

早餐客人用餐後往往是分散離台，這時服務員應隨時送客，說相送語，以示服務熱情。待客人全部離開餐台後，方可撤台。 

(七)核對就餐人數

早餐結束後，匯總就餐人數，為結賬做好準備工作。 

四、團體包餐午、晚餐服務程序 

(一)核對菜單 

團體包餐的菜單一般都是提前擬訂好的。每次開餐前，服務員都要將本餐的菜單與台號、包餐單位、桌數、人數進行核對，做到準確無誤。同時，將菜單上所安排的菜和食品與有關部門進行核對，如有錯誤及時更正，並告訴包餐單位，說明更改原因。 

(二)布置餐廳 

根據包餐團體的數量，分配布置好每一團體的就餐位置，並配好必要的標誌(桌號牌、席次牌)及裝飾等。同時在餐廳可寫出告示牌，放在客人入口處，以便客人辨認自己的就餐方位。 

(三)擺好餐台 

由於包餐標準不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具要有所區別。 

1.便餐包餐。 

便餐包餐的檔次較低，一般是四道或六道熱菜，一個湯，不設冷葷，同時主食供應量較大而豐富。便餐包餐的餐具應配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調味碟、煙灰缸、公用餐具。不擺酒水杯。餐後為每位客人送一杯熱茶及一條毛巾。 

2.中檔標準包餐。 

一般是大冷盆一個或四個獨拚冷菜、六至八道熱菜、一個湯。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐相同外，應加擺水杯一道，因午餐應配有各種飲料，晚餐可同時提供啤酒。同時，根據菜肴內容，準備好餐間更換所需的餐碟。 

3.宴會型包餐。

擺台應視同宴會的規格，餐具配用應視包餐時間而定。一般是，午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是，無論午餐還是晚餐，所用酒具類別應以客人需要為準。 

(四)恭候客人，引賓入座 

待客入座的一切準備工作，應在預定開餐時間的前5分鍾內做完。服務員按各自的工作崗位站立就位，恭候客人到來。當客人來到餐廳後，服務員要主動上前詢問並準確迅速地將客人引到準備好的座位上，為順利開餐做好準備，避免出現客人坐錯位的尷尬局麵。 

(五)清點人數，準時開餐

負責團體包餐的服務員，在開餐前做好核對就座人數，做到心中有數。客人到齊後應迅速通知廚房準備起菜。如規定開餐時間已到，而有個別顧客未到，服務員應主動征求主辦單位的意見，在得到主辦單位許可後方可開餐。 

(六)看台、

上菜專人負責午、晚餐包餐服務，應設有專門看台的服務員，以保證及時為顧客提供有關方麵的服務，如斟酒、更換餐用具、遞送菜肴食品、及時整理餐台，並做到隨時掌握客人的需要及進餐速度，以使服務工作更加完善。 

(七)清點酒水飲料，結清賬目 

當本餐的各種菜和食品上齊後，應告知包餐主辦單位的負責人，使之心中有數，同時將本餐所用的各種酒水、飲料進行整理清點，並一一上賬。 

結賬時應注意：物品上賬清楚、數量準確、結賬及時、不留單、不壓單，以便及時匯總結賬，防止出現錯單、丟單。 

(八)禮貌送客 

客人用餐完畢，服務員要站立恭候，隨時送客。顧客離席後，要及時整理餐台，檢查是否有遺留物或丟失物品，一經發現上述問題，做到及時、妥善處理。 

(九)清理餐台 

顧客離開餐台後，應及時將餐台上的就餐用具清理幹淨。撤台順序應是：先撤餐巾、毛巾，而後撤酒杯、小件餐具等;台麵撤淨後換鋪台布;整理餐廳衛生，為下一餐工作打下一個良好的基礎。 

五、團體包餐服務注意事項 

1.注意飯菜的保溫，應等客人到齊後再上菜，不能提前上菜、上飯。 

2.客人如果要標準外的酒水，應滿足要求，但差價現付，應向客人解釋清楚。 

3.個別客人用餐時有特殊要求，如想吃麵食、不吃豬肉等，應盡量滿足。

4.對在酒店逗留時間較長的旅行團隊的客人或會議代表，應根據客人情況提供不同菜單，切忌每天都是重複的菜肴。 

5.注意巡台，隨時給客人換餐碟、添加飲料、換煙灰缸。外賓中有的不會使用筷子，應及時提供叉、勺。