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酒店餐飲擺台的技巧和規範

發布日期:2017-10-13 作者: 點擊:

鋪台布

 

鋪台布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。

 

1、推拉式

 

①鋪設時應選取與桌麵大小相適合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將台布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓縫麵朝上,中線縫正對正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地麵等距,不可搭地。

 

②鋪好的台布圖案,花紋置於桌正中,台布鋪完後再圍椅子。

 

2、撒網式

 

①員工在選好合適台布後,站在副主人的位置,用雙手把台布平行打折並提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,台布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地麵等距,不許搭地,鋪好的台布圖案、花紋置於餐桌正中,台布鋪完後再圍椅子。

 

②撒網式鋪台時要求動作幹脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣嗬成。

 

 

台形與用具擺放

 

(1)台形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。

 

擺台方法

 

①4人方台,采取十字對稱法。

 

②6人圓台,采用一字對中,左右對稱法。

 

③8人圓台,采用十字對中,兩兩對稱法。

 

④10人圓台,采用一字對中,左右對稱法。

 

⑤12人圓台,采用十字對中,兩兩相間法。

 

 

(2)用具擺放。

 

1、早餐用具擺放

 

a.餐碟(或稱餐盤):根據台形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米,保持一個食指位的長度。

 

b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

 

c.茶杯:扣放在茶碟上麵,杯耳朝右。

 

d.湯碗:擺放於餐碟的正上方位置。

 

e.湯匙:擺放於湯碗內,湯匙梗把朝左。

 

筷子架、筷子:筷子架擺放於餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的後端距桌邊1.5厘米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

 

 

2、午餐、晚餐用具擺放

 

a.餐碟:根據台形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

 

b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子(帶衛生筷套)擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5厘米,筷子套的圖案向上。

 

c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。

 

d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上,然後飲料杯於其左,白酒杯居於其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5厘米,以不互相碰撞為宜。

 

e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上麵,杯耳朝右。

 

f.牙簽:牙簽多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一麵向上對正即可。

 

g.餐巾:將45厘米長的餐巾折疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高級,另一種是擺插在飲料杯中。

 

h.香巾、香巾托:上香巾時,將香巾放在香巾托內置於餐碟左邊。

 

 

3、其他物品擺放

 

①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉台中心上。

 

②煙灰盅:在大台擺放煙盅時呈“品”字形。

 

③轉盤:通常用在大圓台上,盤底宜壓在台布“十”字折邊的正中。

 

 

中餐宴會的座次安排

 

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。

 

背對著餐廳重點裝飾麵、麵向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對麵,主賓從於主人右側,副主賓坐於副主人右側。

 

主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

 

當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪製在平麵圖上,張貼到餐廳入口處,以便引導賓客入席就座。


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