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我家酸菜魚教你清理魚的小竅門

發布日期:2019-07-13 作者: 點擊:

我家酸菜魚手把手教你做一道美味魚

一、先把魚洗淨。放在水池或案板上用手按住。用刀背或者勺子背反方向刮魚鱗(從尾巴往魚頭方向刮),開膛。

二、剪刀或刀(剪子相對好用些)把魚肚子從肛門處劃開,一直到魚鰓的下麵。刀尖不要進的太深,不然劃破內髒或苦膽就不好吃了。

三、用手將肚子裏麵的東西都掏出來,同樣小心苦膽,然後將魚鰓扣開,將裏麵的東西扣出來(有人不扣,看個人習慣),最後將魚洗淨。放調味料醃好。

處理魚腥味

不要早放薑 
做魚時放薑為的是去除魚的腥味。究竟什麽時候放薑去腥效果最好呢?實驗表明,當魚體浸出液的PH值為5~6時,放薑去腥效果最好。如過早放薑,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固了,再放薑,即可達到除腥的目的。 
麵粉:除去油腥味 
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許蔥段、薑和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把麵粉撒入熱油中,麵粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。 
濕澱粉:除去油腥味 
把炸過魚的油燒熱,經蔥、薑、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。因濕澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮著的澱粉泡即可。
在魚酒的24道工序中,光去除魚腥就占了8道工序呢,其中用淘米水洗魚是去除魚腥最簡便且行之有效的方法。 
很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富,營養價值高,味道也很鮮美,但是這些魚類往往帶有土腥味。
下麵介紹幾種去掉土腥味的方法:1、把河魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理後的河魚,就沒有了土腥味。2、可用半兩鹽和5斤水,把活魚泡在鹽水時,鹽水通過兩鰓浸入血液,一小時後,土腥味就可以消失。如果是死魚,放在鹽水裏泡兩小時,也可去掉土腥味。3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋,這是製造特殊腥氣的東西,宰殺時注意把這兩條白筋抽掉,做熟以後就沒有腥氣了。4、宰殺魚時,可將魚的血液盡量衝洗幹淨,烹調時再加入蔥、薑、蒜等調料,土腥味基本上可以去除5、去魚腥如果愛吃魚又怕魚腥,可把魚放進溫茶水中泡洗。一般一條500~1000克的魚,用濃茶一杯兌成淡茶水,把魚放在淡茶水中浸泡5~10分鍾,腥味便會消失 。


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